Если данные разных источников хочется хранить отдельно, то скорее всего придется добавить нужные символы в GlobalServer с другим именем. Например, GBP1 A0-FX или GBPUSD.
Так же можно хранить различные данные в Trade Record и Bid Record. В настройках Quoteroom можно указать какой тип данных должен поступать в GlobalServer.